ویتامین B3 یا نیاسین یکی از ویتامین‌های محلول در آب است. در واقع نیاسین واژه‌ای عمومی است که بر دو شکل ویتامین یعنی نیکوتین‌آمید و نیکوتینیک‌اسید اطلاق می‌شود. از سال 1867 (1246ش) اسیدنیکوتینیک برای شیمیدان‌ها شناخته شده بود.

در سال 1913 (1292ش) طی مطالعاتی در زمینه شناسایی علت و عامل بیماری بری‌بری (کمبود ویتامین B1)، نیاسین را از مخمر و برنج جدا کردند ولی به واسطه‌ی عدم تأثیر آن در از بین بردن علایم ناشی از کمبود تیامین در پرندگان نسبت به آن بی‌توجه ماندند.  بعدها مجدداً بیوشیمیست‌ها به شناخت فعالیت و خصوصیات آن در بدن علاقه‌مند شدند.

نیاسین ویتامینی است که مانع بروز بیماری پلاگر می‌گردد. گزارشات اولیه نشان داد که بیماران مبتلا به پلاگر نه تنها با مصرف پروتئین‌های حیوانی درمان می‌شدند، بلکه نسبت به مایع استخراجی حاصل از مخمّر هم که فاقد هر گونه پروتئین است، واکنش مثبت نشان داده و علایم بیماری در آن‌ها برطرف می‌گردد. بدین لحاظ تصور می‌شد که عامل بیماری پلاگر ویتامین B2 موجود در مخمر است. مطالعات بعدی به خصوص در حیوانات آزمایشگاهی و ایجاد بیماری پلاگر در آن‌ها از جمله سیاه شدن رنگ زبان در سگ و درمان آن توسط منابع غذایی مختلف چون جگر انجام گرفت. در نهایت اسید نیکوتینیک را از جگر استخراج و جدا نمودند. تأثیر درمانی آن در انسان مبتلا به پلاگر نیز گزارش شده است.

بیماری‌ای که به نام پلاگر در ایتالیا و مل‌دلاروسا در اسپانیا خوانده می‌شد، اولین بار در قرن هیجدهم میلادی و بیشتر در میان مردم فقیر که غذای عمده و اصلی آن‌ها را ذرت تشکیل می‌داد، توصیف شد. اگر چه شواهد موجود دلالت بر آن می‌کرد که بیماری می‌تواند با تغییر غذا معالجه شود، لیکن تا سال 1917 (1296ش) این بیماری به فقدان یک عامل غذایی نسبت داده نشد.

توأم بودن پلاگر با غذای یکنواختی که به مقدار زیادی از ذرت تشکیل شده بود منجر به این فرضیه شد که پلاگر به وسیله یک قارچ یا یک ماده عفونی یا سمی موجود در ذرت فاسد ایجاد می‌شود. عقیده دیگر این بود که به علت بدتر شدن علایم پوستی همراه با پلاگر در اثر نور خورشید، بیماری در نتیجه مسموم شدن از نور خورشید است.

پلاگر که اول بار در ایالت نیویورک در سال 1875 (1254ش) گزارش شد، تنها بیماری کمبود ویتامینی است که تا کنون در ایالات متحده یک بیماری بومی و یک مسأله اساسی بهداشت و سلامت عمومی بوده است. شیوع آن محدود به دهکده‌های کوچک ایالت‌های جنوبی است که بیشتر غذای اهالی را ذرت، ملاس و گوشت خوک شور تشکیل می‌دهد.

در زمان حاضر پلاگر در ممالکی مانند رومانی و یوگسلاوی که ذرت مصرف می‌کنند و بعضی از قسمت‌های مصر و در نواحی هندوستان که ارزن هندی می‌خورند، مشاهده می‌شود. این حقیقت که این بیماری در آمریکای جنوبی، جایی که ذرت 80 درصد کالری را تأمین می‌کند، دیده نمی‌شود؛ مربوط به استفاده از قلیای آهکی در مواد تهیه شده از ذرت است. این مواد قلیایی به آزاد کردن نیاسین متصل شده به پروتئین در غلات کمک می‌کند.

نقش تغذیه در بیماری های عفونی را مجموعاً به چهار گروه می توان تقسیم نمود:

1- تغذیه در رابطه با ایجاد بیماری های عفونی، شامل بیماری های گوارشی و مسمومیت های غذایی ( بوتولیسم )، بیماری های روده ای مثل اسهال های میكروبی و بیماری های عفونی سیستمیك ( بروسلوز و تیفوئید )

2- تغذیه در بیماران عفونی ( محدودیت ها و ممنوعیت ها )

3- درمان سوء تغذیه به عنوان یكی از عارضه های بیماری های عفونی

4- تغذیه در بیماران با نقص دفاعی شدید

تغذیه در رابطه با ایجاد بیماریهای عفونی

قبل از اینكه وارد این بحث شویم ابتدا به تاثیر غذا در ایجاد مقاومت بدن اشاره می كنیم .

در عصر قبل از آنتی بیوتیك ها، یكی از بیماری های كشنده « سل » بود كه متاسفانه هنوز هم هست. وقتی كسی مسلول می شد او را به مکانی با آب و هوای مناسب منتقل می كردند و غذاهای مقوی به وی می دادند. درمان تقریباً به همین صورت انجام می شد. شاید به همین جهت بیمارستان مسلولین و استراحتگاه آنها را جایی می ساختند كه فضا ، هوا، نور و غذای كافی داشته باشد. در كشورهای فقیر یكی از علل شایع مرگ و میر كودكان ، بیماری های روده ای و اسهال است. فقر دانش، فقر اقتصادی و فقر بهداشتی در این كشورها از عوامل مهم بیماری های جسمانی، روانی و اجتماعی است؛ یعنی فقر اقتصادی و غذایی اساس خیلی از بیماری های عفونی و واگیر دار در این كشورها هستند و مرگ و میر زیادی را به خصوص در اطفال به دنبال دارند.

اثر غذا در تكامل سیستم دفاعی انسان از دوره جنینی آغاز می شود. یعنی تغذیه دوران بارداری مادر باید كافی و مناسب باشد. اگر در این دوره، به خصوص سه ماهه اول بارداری، به بدن مادر پروتئین ، ویتامین و املاح كافی برسد، جنین رشد لازم را پیدا خواهد كرد. اگر جنین به اندازه كافی رشد كرده و سالم باشد، وزن و اندازه طبیعی خواهد داشت. وزن طبیعی جنین معیار مهمی در تعیین سلامتی اوست.

بعد از تولد، تغذیه نوزاد با شیر مادر شروع می شود كه هم ویتامین كافی و هم املاح كافی دارد و می تواند ضامن رشد كودك باشد.اگر سیستم دفاعی كودك در دوره جنینی رشد نكرده باشد، در تمام مراحل بعدی رشد نمی تواند در مقابل عوامل بیماری زا نقش دفاعی كافی داشته باشد.

"دوره شیرخوارگی" دومین مرحله مهم زندگی كودك است. تغذیه مناسب با شیر مادر كه دارای ویتامین و املاح كافی است، رشد دفاعی كودك را تداوم می بخشد. كودكی كه سوء تغذیه دارد و پروتئین و ویتامین كافی به او نمی رسد، مستعد ابتلا به بیماری های عفونی است و به واكسیناسیون ها هم جواب خوبی نمی دهد. بنابراین تغذیه اساس مقاومت بدن در مقابل عوامل بیماری زای محیطی است كه این عوامل محدود به بیماری های عفونی نیست و به سایر بیماری ها نیز تعمیم داده می شود. هر چند كه در حال حاضر افراد مرفه از پرخوری و مصرف بیش از حد لازم غذا رنج می برند، ولی بیشتر جمعیت دنیا انسان های محرومی هم هستند كه از كمبود تغذیه رنج می برند.

در مورد نقش تغذیه در ایجاد مقاومت در مقابله با بیماری های عفونی بررسی های زیادی انجام گرفته است. مثلاً دیده شده اگر به یك گروه غذای كافی برسانیم و به گروه دیگری واكسن سل بزنیم، آنهایی كه تغذیه كافی دارند، كمتر از آنهایی كه واكسن زده اند به سل مبتلا می شوند. البته احتمال بروز سل در افرادی كه تغذیه كافی داشته اند و واكسن سل هم زده اند، بسیار كمتر می شود.

اگرچه ممکن است علل مختلفی موجب احساس درد در معده ‌شوند، اما به نظر می‌رسد زخم‌های گوارشی که ناشی از بازگشت اسید معده به مری هستند، مهم‌ترین علت ایجاد دردهای گوارشی و بخصوص درد معده باشند.

 زخم‌های گوارشی در دیواره دستگاه گوارش از مری و معده تا ابتدای روده کوچک و همچنین روده بزرگ ایجاد می‌شوند.

 این زخم درد سوزاننده‌ای را در دستگاه گوارش ایجاد می‌کند.

 بسیاری از افرادی که مبتلا به زخم‌های گوارشی هستند تنها درد دارند و با هیچ مشکل دیگری مواجه نخواهند شد. اما گاهی این زخم‌ها خونریزی کرده و به دیواره دستگاه گوارش به شدت آسیب رسانده و موجب سوراخ شدن این دیواره می‌شوند. علاوه بر این زخم‌ها می‌توانند از حرکت غذا در دستگاه گوارش جلوگیری کرده و موجب کاهش وزن شوند.